Ingrédients :
3 à 4 homards
moyens
6 jaunes d’œuf
300 g de beurre
1 bouquet de basilic
4 cuillères à soupe de calva
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Sel, poivre blanc du moulin
2 oignons
4 carottes
1 échalote
6 belles gousses d’ail
Huile d’olive
1 petit bouquet garni d’1 branche de thym et d’1 feuille de laurier
4 belles pommes de terre (Bintje)
Choix du homard : On reconnaît un homard frais lorsqu’il
a de longues antennes.
Ceux aux courtes antennes sont sortis de l’eau depuis quelques jours
déjà.
Il faut savoir que
la cuisson du homard est de 1 minute pour 100 g.
Donc, il est nécessaire de peser le homard avant de le cuire pour déterminer
sa durée de cuisson.
Le homard peut se
cuire dans un court-bouillon ou bien cuire dans un four à vapeur.
On peut également demander au poissonnier qui est équipé
d’un four à vapeur de le cuire tant de minutes en fonction de
son poids.
Dans les 2 cas, on saisit le homard vivant pour le plonger dans le court-bouillon en ébullition ou l’enfourner dans un four à vapeur.
Pendant ce temps, éplucher et couper en 4 les oignons, éplucher l’échalote et peler les carottes pour les tailler en gros cubes.
Les homards cuits, les placer dans un évier pour les laisser refroidir
sous un filet d’eau froide.
Décortiquer les homards en cassant les carcasses en deux pour en dégager la chair et en réservant les pinces pour la présentation.
D’un côté on réservera les carcasses des corps et grosses pinces pour la réalisation du fumet de homard.
De l’autre on réservera la chair des corps
dans une poêle contenant de l’huile d’olive et 1 belle gousse
d’ail en chemise.
En faire autant pour la chair des pinces dans une poêle contenant également
de l’huile d’olive et 1 gousse d’ail en chemise.
Jeter les petites
pinces.
Se débarrasser des œufs existants qui ne donneraient qu’un
goût âcre à la réalisation du fumet.
Pour garder l’intégralité des pinces qui serviront à la présentation, vérifier si la cuisson de la chair est à point en articulant la plus petite pince qui sous l’effet du mouvement va faire ressortir la chair. Voir les photos ci-dessous.
Si la chair ne se dégage pas, c’est qu’elle
est insuffisamment cuite.
Dans ce cas, la cuire à nouveau pendant 2 minutes environ dans le court-bouillon,
sachant que la carcasse des pinces est beaucoup plus épaisse que celle
du corps et dont la cuisson en dépend.
L’intérêt est de dégager la chair entièrement sans la briser en s’aidant de la petite pince que l’on aura détaché pour pousser la chair.
Placer dans un large faitout toutes les carcasses concassées dans l’huile d’olive avec environ 50 g de beurre, lequel conservera les sucs.
Faire revenir à feu vif en mélangeant les
carcasses à la matière grasse pour les colorer.
Dégraisser et faire suer la garniture composée de gousses d’ail
et de feuilles aromatiques (thym et laurier) pendant 3 à 4 minutes.
Déglacer avec 4 cuillères à soupe
de vinaigre de Xérès.
Gratter avec une spatule en bois les parties brunes qui collent à la
casserole afin d’en dégager les sucs.
Ajouter les oignons coupés en 4, l’échalote,
les carottes taillées en cubes.
Poursuivre la cuisson quelques minutes.
Verser l’équivalent de 2 cuillères
à soupe de calva et faire flamber.
Continuer pendant quelques minutes la cuisson.
Verser de l’eau
à hauteur, remuer sur les côtés avec une spatule en caoutchouc
pour dégager le restant des aliments collés au faitout pour
les ramener au centre. Continuer la cuisson jusqu’à ébullition
et poursuivre d’une vingtaine de minutes à feu doux.
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et lancer la cuisson jusqu’à ébullition et faire réduire 2 fois :
La 1ère fois en réduisant au ¾.
La 2ème fois, rajouter un peu d’eau et laisser réduire
de moitié toujours sur feu vif.
La réduction ainsi faite, ajouter 1 cuillère à soupe de maïzena et remuer avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, pas trop épaisse qui nappe la cuillère en bois.
Seulement à
la fin, saler et poivrer avec un tour de moulin la sauce, car ce jus a été
fortement réduit.
Réserver la sauce.
Bon à savoir : La
réussite du sabayon dépend des quantités à préparer.
Pour 6 jaunes d’œuf comme dans le cas présent, il est préférable
de partager les jaunes d’œuf dans 3 petites casseroles, car il
est très difficile, voire impossible de réaliser un sabayon
avec les 6 jaunes d’œuf à la fois.
Saler et poivrer.
Les monter au bain-marie sur feu doux, si on utilise la flamme ou bien directement
sur la plaque vitrocéramique, jusqu’à ce qu’ils
soient crémeux.
Etape à réaliser casserole par casserole.
Hors du feu, ajouter lentement, en filet, du beurre clarifié,
soit 20 cl sans cesser de fouetter et sans ajouter le fond laiteux pour le
monter comme une mayonnaise.
Etape à réaliser pour les 2 autres casseroles.
Ajouter dans chaque
casserole 1 petite feuille fraîche de basilic ciselée, ou bien
1 pointe de cuillère à café de préparation faite
de feuilles de basilic mélangées avec de l’huile d’olive
et quelques pignons de pin mixés.
(Préparation qui a la consistance d’une pâte
comme le pesto).
Service :
Faire revenir légèrement les chairs de homard réservées dans les poêles.
Verser au centre
de l’assiette le fumet de homard sur lequel on disposera joliment les
rondelles de pommes de terre en cercle.
Déposer dessus la chair de homard nappée de sabayon et finir
avec la pince de homard avec également un peu de sabayon et une pousse
de feuille de basilic fraîche. (Voir photo en haut de la page).
