Ingrédients :
1,3 kg de queue de lotte
2 cuillères à soupe de Cognac
5 échalotes
1 gousse d’ail
3 blancs de poireaux
250 g de champignons frais de Paris (ou 1 boîte)
100 g de moules fraîches ou 2 cuillères à soupe (si en
conserves)
12 crevettes roses
40 g de beurre
Huile de tournesol
Pour la sauce :
150 g de bisque de
homard (ou 4 cuillères à soupe bombées)
200 ml ou ¾ de verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
1 cube de bouquet garni (facultatif)
1 dosette de safran
1 cuillère à café de concentré de tomate (facultatif)
Sel et poivre blanc
Préparation :
Demander au poissonnier d’ôter la peau noire du poisson et d’enlever l’arête centrale.
Pour ôter les parties noires restantes et la seconde peau très fine qui donneraient un goût d’amertume à la cuisson, faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y jeter les morceaux de lotte seulement 2 secondes.
Egoutter la queue de lotte et la tailler en tronçons pour les étaler sur un linge propre afin d’absorber l’eau.
Nettoyer
les moules et les préparer.
Réserver.
Nettoyer les champignons. Réserver.
Tailler les blancs de poireaux en tronçons puis en julienne.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les morceaux de lotte puis les flamber avec le Cognac.
Retirer et réserver sur une assiette.
Mettre à la place l’échalote, l’ail et faire revenir.
Y faire fondre les poireaux, les mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 10 min en couvrant.
Ajouter
le vin blanc, la bisque de homard.
Y incorporer la crème fraîche, le piment de Cayenne puis bien
mélanger.
Remuer pour bien homogénéiser la sauce.
Saler,
poivrer et ajouter le cube de bouquet garni.
Laisser mijoter quelques secondes à découvert et à petite
ébullition, ajouter la dosette de safran.
A part, faire revenir les champignons puis les crevettes. Réserver.
Remettre la lotte dans la sauce, couvrir et laisser cuire 10 min.à
feux doux et couvert.
A la fin, ajouter la sauce tomate et remuer (facultatif).
Disposer le poisson dans un plat de service avec les champignons, les moules,
les crevettes et napper de sauce.
